打造全国火锅行业产教融合共同体，赋能成渝餐饮产业升级

牵头单位：重庆轻工职业学院

合作单位：重庆刘一手集团、重庆周君记火锅食品有限公司、四川老船王餐饮管理有限公司

一、背景意义

成渝地区双城经济圈建设是国家重大区域发展战略。火锅产业作为川渝特色支柱产业，2024年总产值突破3000亿元（重庆市商务委《2024年餐饮业发展报告》），占全国市场份额58%，但面临三大痛点：技术标准化程度低（手工炒料占比超70%）、复合型人才缺口大（智能化设备运维人才缺口年均2万人）、国际化进程缓慢（海外门店标准化率不足30%）。

重庆轻工职业学院立足服务区域产业升级，联合中国饭店协会、重庆刘一手餐饮管理有限公司、西南大学等232家单位（院校61所、企业157家、行业组织及园区9家、科研机构5家），于2024年10月26日正式成立全国火锅行业产教融合共同体（以下简称“共同体”）。通过构建“教育链培养人才、产业链反哺教学、创新链驱动升级”的三链融合机制，共同破解产业发展瓶颈。

二、主要做法

（一）构建“三级管理”组织架构

1.顶层设计：2024年10月，由重庆刘一手餐饮管理有限公司、西南大学、重庆轻工职业学院三方牵头，联合232家企事业单位、科研机构成立共同体。设置理事会、专家委员会、秘书处三级管理架构，制定《共同体章程》《产教融合项目管理办法》等制度文件，明确“技术共研、人才共育、成果共享”原则。

2.实体运作：依托全国工商联人才中心产教融合实训基地，在璧山新校区将建设一个占地2000平方米的火锅产业实训基地。该基地规划包含六大功能区，具体包括底料研发实验室用于配方创新与测试，智能厨房实训区配备现代化设备模拟真实操作环境，文化体验中心展示火锅历史与传统技艺，火锅食材供应链管理区优化采购与物流流程，服务技能培训区提升员工专业素养，以及创新技术展示区引入智能化解决方案。这些功能区共同支持火锅产业的实践教学与技能提升。

3.网络协同：拟搭建“渝味火锅”数字化平台，该平台集课程资源、技术标准、人才供需等多个核心模块。通过课程资源模块提供在线学习与培训材料，技术标准模块统一行业规范与质量管控，人才供需模块实现企业与院校的精准匹配。平台支持川渝地区火锅企业和院校的实时对接，促进资源共享、人才输送和项目合作，提升区域产业协同效率。

（二）创新“四双联动”育人机制

1.双师互动：实施“企业导师+专业教师”双导师制，引进刘一手、周君记等企业技术骨干32人，选派26名教师下企业挂职，拟开发《火锅底料科学复刻技术》等特色课程。

2.双环传动：构建“企业工单－教学项目”双循环体系，将刘一手、周君记等企业的新品研发需求转化为教学案例。

3.双轨联动：推行“定向培养+岗前实训”双轨培养，与刘一手集团、四川老船王餐饮管理有限公司开设“国际火锅店长班”“订单班”。

4.双标驱动：建立“职业技能等级标准+企业认证标准”双评价体系，学生获华为HCCD-AI认证通过率达60%，火锅师职业资格认证通过率92%。

（三）打造“五位协同”创新生态

1.技术协同：依托共同体下设火锅研究院，将持续深化与西南大学食品科学学院的产学研合作，计划共建火锅风味研究实验室，重点推进“超釜工艺复刻牛油老火锅风味”技术攻关项目。

2.文化协同：在璧山新校区建设火锅文化博物馆，通过展示火锅的历史渊源、传统技艺和文化内涵，增强公众对非物质文化遗产的认识；同时拟开发《火锅非遗技艺传承》等课程，结合理论与实践教学，培养专业人才，推动火锅文化的系统保护和创新传承，提升文化影响力。

3.国际协作：联合刘一手集团建设现代国际火锅产业学院实训平台，提供真实的产业环境和实操机会；并以此为基础，向全球推广中式餐饮的标准化管理体系与成熟运作模式，包括供应链优化、品牌管理和国际化运营策略，助力中国餐饮企业拓展海外市场，促进国际餐饮文化交流。

4.数智协同：打造“数智+”火锅赋能中心，运用大数据分析和人工智能技术，整合课程资源库、岗位需求库以及行业动态数据库；实现教学资源与企业需求的精准匹配，优化人才培养路径，提升学生就业适配性和企业人才供给效率，推动火锅产业向智能化、高效化方向发展。

5.标准协同：联合刘一手、周君记、四川老船王等共同制定《火锅底料制作工艺规范》等6项团体标准，推动东南亚《中式火锅餐饮服务指南》落地，海外门店标准化率提升至65%。

三、经验启示

（一）坚持产业需求导向

紧扣火锅产业“求新、求鲜、性价比、重体验”发展趋势，动态调整专业设置，将酸汤火锅研发、智能厨房管理等新兴需求纳入人才培养方案。

（二）构建多元协同机制

通过“政校行企研”五方联动，破解产教融合中“校热企冷”难题，形成资源互补、风险共担、利益共享的生态体系。

（三）强化数智赋能创新

运用大数据、人工智能等技术重构教育形态，开发“渝味火锅”等数字化平台，实现教学与产业需求的精准匹配。

（四）机制创新是持续发展的动力​​

共同体的长效运行依赖于创新机制，如数字化平台和项目孵化机制。学校经验强调，教育协同需从“短期活动”转向“制度化体系”，通过政策支持和绩效评估，确保可持续性。未来，可探索“跨区域产教联合体”模式，扩大辐射范围。