10月26日，台湾网红“馆长”陈之汉开启北京行程直播，挑战当地名饮豆汁。起初他面露难色，直言“怕喝不惯”，结果一口下去惊喜称“还可以”，形容其像酸辣汤放很多醋。

什么是豆汁？

为什么闻起来“臭”？

豆汁是陈味，又不同于腐乳的“陈中有鲜”，它似腐非腐。不过，北京人却好这口，而且一般要配以焦圈儿。如今，豆汁有两种做法：一是以制作绿豆粉丝、粉皮的滤液残渣再行发酵制成，二是将绿豆洗泡、水磨，继而直接发酵。绿豆经过水磨会分成三层，上层是浆，可做粉丝皮等，中层是汁，下层是豆渣。发酵过的绿豆豆渣，俗称“麻豆腐”，世人对它的接受度与豆汁不分伯仲，多是北京本地人才有兴趣。

很多人觉得北京的豆汁臭，其实都是因发酵产生了胺类、硫化物等，才有了特殊的气味。

人为什么能接受甚至喜欢臭味食物？

喜欢吃臭的人，闻到味道就垂涎三尺；不喜欢的人，则绕着道儿走，唯恐躲得不够远。为什么臭臭的食物那么受欢迎？它们的臭味又是从何而来呢？

1、古时传下的习俗

食臭习俗古来就有，但那时候是由于经济不发达，食物储存技术较差，食物难免腐败发臭，再加上物资匮乏，为了活着，不得不继续食用。

尝试之后发现，有些食物虽然臭臭的，但吃下之后并无不适，而且还很美味，因此部分臭味食物也就传承下来，渐渐成为了地方的代表美食。

2、臭，是浓过头的香

香和臭本就只有一线之隔，香极了就是“臭”，臭极而“香”。很多臭味在稀释之后会产生香味，比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香，是不是很出乎意料？

3、闻着臭，但可能真的吃着香

许多臭味食物都是经过发酵过程的，此时，食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，这也是味精和鸡精的主要成分，所以食物会变得鲜美可口，自然吃起来就香了。

（羊城晚报·羊城派综合自青蜂侠Bee、科普中国、共青团中央）