坛藏数月的酸香，邂逅煸炒出油的三线五花肉，旺火快炒间，红亮色泽裹挟着川渝乡土的烟火气扑面而来。在长寿区石堰镇，开了21年的兴隆餐馆，凭着这道渣海椒回锅肉，从市井小馆的餐桌，香进了“渝味360碗”的美食榜单。时光发酵的不仅是坛中渣海椒的醇厚风味，更是一代食客对家常真味的眷恋与坚守。

饭点一到，兴隆餐馆里人声鼎沸，鲜香的热气裹着欢声笑语，弥漫在街头巷尾。老板周小林围着围裙，在灶台前翻炒颠勺，动作娴熟利落。谈及这道招牌菜，他眉眼间满是执着：“我们坚持自己做渣海椒，就想保留独特的味道。”

炒渣海椒回锅肉要选用肥瘦相间、层次分明的三线肉，一刀切下去，肉质紧实弹润。而与之搭配的渣海椒，更是这道菜的灵魂所在。“渣海椒”也称“鲊海椒”，“鲊”字本义是用米粉、面粉加盐与食材拌制后贮存的菜，因生僻难认，民间渐渐将其写作“渣海椒”。这是川渝地区流传已久的传统发酵调味品，更是老一辈人应对时节的生活智慧。

制作渣海椒，时机尤为讲究。每年8月，当辣椒足够老，水分恰到好处时，便是最佳制作期。今年8月，周小林采购了200斤辣椒和200斤玉米面，足足做了14坛渣海椒。“历经3至5个月的时光沉淀，乳酸菌在坛中悄然发酵，将糖类转化为乳酸与醇类，生成酸咸兼备、香气独特的风味。”周小林说，封坛时间越长，渣海椒的味道越正宗醇厚。

烹饪之时，更讲究火候。三线肉冷水下锅，煮至八分熟后捞出切片，再将肉片倒入锅中煸炒，待油脂慢慢炒出，肉片变得金黄焦香，再加入蒜末、姜片、葱叶爆香。紧接着，舀一大勺渣海椒倒入锅中，旺火快速翻炒，肉汁慢慢浸入渣海椒，酸辣与肉香相互交融，彼此成就。酸香消解了五花肉的油腻，肉香又衬出渣海椒的鲜辣，二者碰撞出绝妙的味觉体验。也正因这份独特风味，民间早已流传“回锅肉炒渣海椒，三碗米饭不歇稍”的俗语，足见其美味。

作为街边小餐馆和农家乐的招牌菜，渣海椒回锅肉早已融入川渝人的日常生活。逢年过节的餐桌，家人小聚的饭点，总能见到它的身影。那一口酸辣鲜香，是灶台上跳动的烟火气，更是当地人对平凡滋味的热爱与坚守。（长寿区融媒体中心记者 蒲雪梅）