第1眼TV-华龙网讯（记者 唐雨）春节将至，家家户户都备下丰盛的菜肴。在有些老人的观念里，吃不完的饭菜倒掉浪费，而且有剩余意味着“年年有余”。那么，隔夜菜到底能不能吃？会不会致癌？记者采访了西南医院健康管理科主任陈宗涛，他表示，隔夜菜需科学处理，区别对待才是关键。

隔夜菜真的会致癌吗？

很多人担心隔夜菜中的亚硝酸盐，长期食用可能致癌。确实，隔夜菜尤其是绿叶蔬菜，其亚硝酸盐含量会因为存放过程中的细菌繁殖，而表现出较为明显的上升。但其实，亚硝酸盐本身并不直接致癌，且世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）设定的亚硝酸盐每日允许摄入量（ADI）为0-0.07mg/kg体重，即一个60公斤的成年人，每日摄入不超过4.2mg是安全的。

那隔夜菜就安全了吗？并不是，其原因在于亚硝酸盐在一定条件下，如胃酸环境中，可能与蛋白质分解产物结合，形成亚硝胺类物质，而这类物质被国际癌症研究机构列为可能致癌物。

另外，若隔夜菜储存不当，也可能导致其中的致病微生物，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌大量繁殖，进而导致急性肠胃炎，这也是对人体更直接的健康威胁。那么问题来了，应该如何科学储存隔夜菜呢？

不同菜肴 风险不同

并非所有隔夜菜风险都一样，科学处理的关键在于“区别对待”：

绿叶蔬菜（如菠菜、青菜等）

建议当顿吃完。如需存放，应尽快冷却并冷藏，且最好在12小时内食用。不建议反复加热。

肉类菜肴（如红烧肉、炖鸡等）

相对更适合存放。烹饪后应在2小时内放入冰箱冷藏（冷藏环境需稳定在 0-4℃），并在24小时内彻底加热后食用。注意加热时要热透，避免反复加热。

根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜、藕等）

硝酸盐含量较低，可参照肉类方式储存，但仍建议尽快食用。