百姓故事丨“大江”之鱼 游向四海

康熙年间，一间名为“邓家鱼馆”的餐馆扎根来凤驿站，依托往来商客的饮食需求，孕育出独树一帜的鱼鲜风味——成为来凤鱼的前身。经过漫长发展，来凤鱼成了备受川渝食客喜爱的一道佳肴。而以烹制乡村“水八碗”田席为生的龙大江的祖辈们，自然也是把来凤鱼当作宴席上的压轴硬菜。

自幼跟着父亲奔走乡宴，龙大江总蹲在灶台边潜心观摩，心底早早埋下了深耕烹饪的种子。

16岁那年，家中姊妹众多、农活繁重，年近六旬的父亲不堪劳作重压，身形瘦弱的龙大江决意拜师学厨，为家庭分担生计。

“父亲给我取名‘大江’，就是盼我龙生于渊，敢闯大江大河。”龙大江坦言，自己年少便扎根灶台，也曾心生迷茫，“那时候总担心，自己这辈子就困在一方灶台，像条小河沟的鱼，走不远、流不宽。”

学艺的岁月，辛苦刻骨。彼时后厨未通天然气，生火做饭全靠人力挑煤、掏灰、担水。劈柴、运煤、挑水皆是苦力活，三百米崎岖山路，龙大江一天要往返三十多趟。

身形单薄、不足百斤的他，扛不动沉重的蒸饭甑，只能将滚烫的木桶紧贴肚皮借力，腹部常被烫出连片水泡，却始终咬牙坚持、未曾叫苦。处理活鱼时，刀刃划伤是家常便饭。摊开右手，大拇指上一道道深浅交错的陈年刀疤，皆是岁月学艺的印记。

后厨日子清苦，龙大江却始终怀揣韧劲。“师父引进门，学艺靠个人！”他深知，来凤鱼讲究五味融合、风味包容，且采用软烧工艺、不经过油炸，火候把控极难，稍有不慎，鱼肉便会软烂变形。“做菜急不得，做人亦是如此，唯有潜心摸索、慢慢来，方能学有所成。”

他牢记师父教诲，潜心钻研油温与火候的适配诀窍，紧抓每一个实操机会。师父外出采买的间隙，便是他最珍贵的练手时光。匆匆做好菜品后，他便躲在后厨角落，悄悄观察食客的品尝反馈。

“只要看到食客吃完点头称赞，心里就满是欢喜，所有辛苦都值得！”三年后厨磨砺、日夜潜心打磨，凭着滴水穿石的韧劲，昔日瘦弱的小学徒，终于稳稳握住了属于自己的铁锅大勺。

他杀鱼、片鱼、烹制动作利落娴熟，三分钟便可处理好一条活鱼，利落的身手让往来食客印象深刻，为他取了个灵动的绰号——“小卓别林”。

“每天上午十点到下午三点，街道两侧停满车辆，车水马龙、热闹非凡！”土生土长的龙大江，亲眼见证了一道名菜带动一方烟火、养活一方百姓的繁华光景。

曾经的来凤驿，是成渝古道的必经要道，商贾云集、烟火繁盛。

上世纪八九十年代，是来凤鱼的黄金岁月。往返老成渝公路的司机多在此驻足歇脚、用餐补给，短短五公里的街道，扎堆开设了120余家来凤鱼餐馆。

随着成渝高速通车，过境车流不再穿镇而过，古镇烟火骤然冷清。本世纪初，当地来凤鱼餐馆仅剩二三十家。不少同行无奈远赴外省，另谋生计。

“看着这番景象心里很痛。来凤鱼成就了我，看着家乡的招牌技艺日渐没落，实在难以接受。”在川渝厨界小有名气的龙大江，不忍非遗风味日渐凋零，毅然做出决定：暂缓经营自家门店，踏上寻访文脉、传承技艺的寻根之路。

他辗转川渝两地，逐一登门拜访二十余位资深老厨师，躬身求教，一字一句记录老一辈口口相传的烹饪诀窍；深耕档案馆翻阅泛黄方志、古籍，一点点梳理出来凤鱼从康熙年间始创鱼馆到近代乡村田席的完整发展脉络。众多老厨师被他的赤诚打动，主动拿出珍藏资料、口述失传旧事。散落民间的技艺碎片，被他逐一拼凑整合，历时三年，打磨出一套完整详尽的非遗保护方案。

数年奔走坚守，终得繁花回响。

2011年，“来凤全鱼宴”斩获第五届全国厨师烹饪大赛“中国名宴”称号；2016年，“来凤鱼传统烹饪技艺”入选重庆市非物质文化遗产代表性项目名录，同年获评“中华老味道”；2024年，“璧山来凤鱼”获评“渝味360碗”头碗名菜，龙大江亲手接过沉甸甸的奖牌。

也是在2024年，远隔重洋的美国中餐国际论坛上，龙大江站上国际讲台，向世界讲述来凤鱼的百年风味故事。立足异国舞台，他回望来路，忽然想起年少时挑水登山、暗自迷茫的自己。未曾想，锅中一尾鲜鱼，竟带着他跨越群山、远渡重洋，让巴渝风味走向世界。

如今，昔日“古驿来凤鱼”旧招牌迭代升级，“大江龙”成为知名特色商标，龙大江也斩获“中国烹饪金匠”行业殊荣。

但他从未固步自封。在龙大江心中，大江的价值，从不在于奔流的终点，而在于沿途滋养的土地、哺育的生灵。

在他打造的鱼工坊内，每年有三百余名省内外学徒慕名前来学艺。从食材甄选、精准片鱼到火候把控、调味配比，龙大江手把手倾囊相授，毫无保留。

“来凤鱼不只是一道菜，更是一套独具特色的菜系文化。”他时常叮嘱学徒，烹制来凤鱼，不仅要精通技艺，更要读懂背后的百年历史与人文底蕴。多年来，学成出师的徒弟遍布各地，将来凤鱼的招牌带进广州、成都、深圳等国内城市，更漂洋过海，落户美国旧金山唐人街。

手艺向外传播，产业向内扎根乡土、反哺乡亲。

为助力邻里增收、带动乡土就业，龙大江优先为需要帮助的群众预留两百余个就业岗位。整条产业链辐射带动下，近千名乡亲依托来凤鱼产业稳定增收、安居乐业。

工坊所用的红彤彤花椒，均采购自几十公里外的二郎村。长期定点收购本地原料，潜移默化带动二郎村发展花椒产业，让昔日小村落变身远近闻名的“花椒之乡”。得知三五村脐橙、儿菜干滞销，他主动出手帮扶，一次性采购2110斤脐橙、680斤儿菜干，助力乡亲化解滞销难题。

一门手艺的传承与出圈，从来不是一人之力。璧山区对非遗传承的重视与扶持，让龙大江的坚守有了更广阔的舞台与底气。

“我们持续挖掘、扶持龙大江这样的非遗传承人，坚守传统技艺、深耕创新发展，让三百年来凤鱼技艺生生不息。”璧山区来凤街道办事处主任卢义表示，当地将聚焦标准化生态养殖、现代化精深加工、产学研融合研发、沉浸式垂钓体验四大基地建设，以名宴、名厨、名店、名牌、名节、名城六大行动为抓手，打造区域公用美食品牌，借力璧山文旅发展东风，让来凤鱼声名远扬，吸引更多人奔赴璧山、奔赴这一口百年鲜香。

璧山正在全域布局非遗美食产业发展：建成标准化生态养鱼基地，完善全流程养殖管控；出台官方《来凤鱼烹饪技术规范》，打造“璧山来凤鱼师傅”市级劳务品牌；推动非遗美食串联农业、餐饮、文旅产业，构建完整、可持续的特色产业链，让三百年驿站风味实现标准化、产业化、长效化传承。

四十载灶火不息，龙大江以一勺鱼鲜，从乡村灶台走上世界舞台；而璧山区也以全域赋能，为非遗技艺拓宽奔流河道……

第1眼TV-华龙网 首席记者 陈美西/文