第1眼TV-华龙网讯（姚颖 李若澜）一条经过零下40℃云冻技术处理的鲫鱼，在零下7℃的低温中沉睡数周后，缓慢解冻下锅，肉质口感与刚捕捞时相差无几，其背后有着怎样的科学奥秘？

近日，由重庆工商大学与数鲜云冻（重庆）科技有限公司联合开发的“云冻锁鲜技术体系”成果评价会在北京中国科技会堂成功举行,中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石担任专家组组长。评价会上，专家组一致认为，该成果标志着食品科学与冷链技术交叉领域取得重大突破。

“云冻锁鲜”不仅仅是将食物“冻起来”，而是通过一套完整的技术体系，首次实现了采用“冻鲜值”对冷冻食品新鲜程度的科学量化与高光谱无损快速检测，为破解长期制约我国农产品附加值提升和远程销售的保鲜难题提供了全新的“中国方案”。

破译“新鲜”的分子密码，开启一场关于时间的对话

传统的冷冻技术，本质上是一种“冻存”。食物中的冰晶在零下5℃至零下1℃的“最大冰晶生成带”缓慢生长，会像细针一样刺破食材的细胞膜，解冻后细胞汁液流失，导致营养损失、口感变柴、风味丧失，这也是冻肉“不好吃”的根本原因。

重庆工商大学二级教授唐春红带领团队与企业合作研发的“云冻锁鲜技术体系”，核心思路是与冰晶生长“赛跑”。

该技术采用特殊的食品级云冻液作为介质，热传导速度可达空气的26倍，能在极短时间内将食材中心温度迅速降至零下18℃甚至更低，快速穿越最大冰晶生成带。冰晶被控制在微米级别，从而极大保持了细胞结构的完整性，据测试细胞完整率可控制在95%以上。

比起“冻得住”，更值得一提的是，团队首次提出了“冻鲜值”（FresherValue™）的概念。它并非简单地判断食品是否腐败，而是科学量化冷冻食品相对于其最新鲜原始状态的接近程度。这一概念填补了国内外冻品鲜度量化评价的空白。

为实现“冻鲜值”的无损快速检测，团队创新性地引入了高光谱成像技术。该技术能同时获取物体的图像和光谱信息，如同给食品做“CT扫描”与“光谱指纹分析”。通过与人工智能大模型结合，建立起高光谱数据与食品色泽、质构、持水率等多维度品质指标、专业的感官评分之间的相关性模型，从而实现对“冻鲜值”的快速、客观打分。

这项跨学科的尝试，融合了食品科学、制冷工程、光谱学与人工智能等，多学科交叉是该项目目前面临的主要科学挑战之一，也是其研发价值的集中体现。

技术如何“落地生根”？答案写在广袤的田野与车间里

一项技术的价值，最终体现在其对产业和社会的改变上。唐春红教授团队的技术情怀，深深植根于解决现实痛点、赋能产业发展和助力乡村振兴的使命之中。

“云冻锁鲜技术体系”从诞生之初，便采用了典型的“企业出题、高校解题”的产学研深度融合模式。合作企业基于市场洞察，提出了从“接近新鲜”到“量化新鲜”的核心命题。为此，重庆工商大学食品科学与工程学院唐春红教授迅速组建了跨学科攻关团队，直面从理论到产品的多重挑战。

在攻克关键难题上，唐春红教授团队实现了两大突破。一是针对“冻鲜值”模型构建的复杂性，团队通过“创新分析技术+多重数据比对”，攻克了多源异构数据融合与建模的难题，将依赖主观经验的感官评价转化为稳定、可量化的科学指标。二是针对农产品加工场景分散、季节性强的问题，团队创新性地研发了从科研样机、移动式演示设备到工业化产线的系列化、模块化装备，而非单一的“万能机”，解决了技术适配与规模化应用的工程瓶颈。

技术突破直接赋能地方产业：打破传统保鲜限制、扩展销售半径、实现“优价远销”、提升产业附加值，为生产企业带来了显著的经济效益增长。这些实实在在的果实也是高校智力资源精准对接企业需求、破解行业共性难题、将科技成果转化为现实生产力的生动体现。

技术团队甚至将目光投向了以往认为“不能冻”或“冻不好”的领域。例如对新鲜鸡蛋液的成功锁鲜，意味着可能为国储物资中的蛋品保鲜提供全新的技术路径，这也为研究赋予了更深远的社会意义。

织密全链保鲜网，打通“最先一公里”到“最后一公里”

云冻锁鲜的愿景，远不止于一台先进的冷冻设备，团队构建的是一个“从产地到舌尖”的全链条保鲜体系。他们认识到，即便冷冻环节再完美，如果在仓储、运输，尤其是“最后一公里”配送中出现温度波动，冰晶仍会复长，导致前功尽弃。

为此，团队对冷链的各个环节进行了系统性研发与整合。他们创新设计了智能冻库和运输方案，确保储运全程温度均匀稳定。针对配送末端，团队开发了可精准控温的配送包装，替代传统冰袋，从而在“最后一公里”也能最大限度锁住鲜度。

这套覆盖“产地-存储-运输-销售-消费”全链条的技术体系，正推动着传统冷链物流的绿色升级。

目前，“云冻锁鲜技术体系”已获发明专利授权12件、软件著作权17项，新申请发明专利14项，并参与了农业农村部《农产品产地骨干冷链物流基地建设规范》等两项行业标准的制定。由于在减少食材损耗、提升农产品价值和保障食品安全方面的突出贡献，该技术体系也成功入选“国家新质生产力首批优秀案例”。

瞄准新鲜与标准，为“健康中国”贡献科技之力

面对未来，唐春红教授团队的目标清晰而坚定。他们计划与国家级专业检验机构一起，继续完善“冻鲜值”无损快速检测标准，让“冻鲜值”成为消费者可见、可感、可信的指标，推动行业迈向高水平的“品质竞争”。

团队也正积极探索该技术在更广阔领域的应用。除了农产品和食品加工领域，在中药材、花卉及农作物种子冷诱导育种方面，这项超低温锁鲜技术同样展现出巨大潜力。它不仅能留住食材的“形、色、香、味”，更能锁住功能性生物活性成分，为“药食同源”产品开发和生物资源保存提供技术支持。

从让一块肉“复鲜”的奇观，到让万千农产品保值增值、香飘万里的产业实践，重庆工商大学食品科学与工程学院唐春红教授团队用一项体系化的创新证明：科技的温度，在于它能否真正回应大地上的渴望，能否将论文写在造福百姓生活的广阔土地上。

据悉，校企合作联合开发的“云冻锁鲜技术体系”已在全国21个省市，对潜江龙虾、金乡大蒜、辽参等87个地理标志产品完成了锁鲜验证。团队将继续深化研究，推动“冻鲜值”标准的建立与成果转化，积极服务于食品工业现代化与国家“健康中国”战略。