华龙会客厅丨王青：构建“营养餐桌”全链条体系 推动体重管理与慢病防控见行见效

引言：深入贯彻《健康中国行动（2019—2030年）》《国民营养计划（2017—2030年）》及国家“十五五”规划相关部署要求。同时也为响应“体重管理年”活动的号召，倡导大家践行“食之有节，动之有方”的健康理念。华龙网特别邀请到重庆市疾病预防控制中心王青专家，和她一起聊一聊与营养、体重管理相关的话题。

华龙网：很多人印象当中重庆市疾病预防控制中心主要就是打疫苗、做核酸检测的地方，没想到还要操心市民一日三餐吃什么，那重庆市疾控中心为什么要管大家吃饭的事呢？

王青：我用一个比喻给大家说清楚——疫苗接种是给大家打预防针，防的是传染病；而营养健康指导，其实是给大家的日常生活打“预防针”，防的是慢性疾病。实际上在这方面，市疾控中心除了开展传染病监测防控，还包括“开展公众健康和营养状况监测与评价工作”，也就是人群营养状况、食品营养监测与评价，指导人群合理膳食等。根据统计的数据，重庆18岁以上居民超重率高达35.48%，肥胖率达到了16.42%，超过一半的成年人体重都超标，慢性病占全市居民总死亡原因的87.75%。有句俗话“病从口入”以前这个词多是指吃了不干净的东西拉肚子，但是今天在我们慢性病防控这么一个语境下，“病从口入”我更愿意说“病从口入”更多是吃的不对、吃的不好、营养不均衡埋下的隐患。我们目的是帮大家从源头减少慢性病的发生，让健康的理念真正落到大家每天切菜下锅、端碗上桌的那一刻。

华龙网：听到您所提及的这个数据，这是一个让人特别揪心的事实，超过一半的成年人的体重超标，请问针对“健康体重管理”这个硬骨头，市疾控中心在2026年有哪些具体的防控行动？要达到什么样的效果？

王青：其实“健康体重管理”这是一个硬骨头，市疾控中心将推出一系列具体防控行动。

一是在全市范围内开展为期1个月的健康体重科普活动，通过健康讲座、线上知识竞赛、专家访谈、健康科普推文推送等，提升市民的健康体重知识知晓率，帮助更多人建立“食之有节，动之有方”的健康生活方式。

二是聚焦重点人群，围绕职业人群、慢性病患者、老年人这三类重点人群，结合基本公共卫生服务项目，在基层医疗卫生机构中开展个性化体重管理服务，包括定期体重监测、膳食指导、运动处方等。

三是开展“健走”走激励大赛，组织“万步有约”“微信晒万步”等健走活动，鼓励市民每日记录步数、线上打卡比拼。

希望每一位市民都能成为自己健康的第一责任人，让“管住嘴、迈开腿”不再只是一句口号，而是切切实实落到每天的日常习惯里。

华龙网：您能不能给我们“画”一张路线图，给市民朋友讲清楚，从数据监测到风险识别，从制定干预方案到落地社区推广，市疾控中心今年具体要做哪几件大事？

王青：我们今年主要做这几件事，第一件事就是“摸清家底”——深化数据分析利用。我们正在进一步扩大监测网络，目前已经建立起覆盖全市40家疾控和110余家基层机构的全民营养监测网络，持续跟踪全市居民的营养健康状况和素养水平。更贴近重庆特色的是，我们已经启动“百道渝菜”食物成分监测计划，为制定精准的干预政策提供了科学依据；已经完成了148种食物的监测，收集了1000多条食物资源信息，为的是让大家做到心中有数、科学改善。2026年，我们将继续深化数据整合利用，为政府决策提供科学支撑。

第二件事是“给出方案”——启动医院—社区—家庭连续营养管理模式试点。以前营养干预基本止步于医院，现在要把专业服务从医院送到社区、再从社区送到每个家庭的厨房和餐桌，打通营养健康服务“最后一公里”。同时，我们还会探索开发数字化干预工具包，让减盐、减油这些专业指导变得可感、可及、可行，老百姓对着手机就能学到实用方法。

第三件事是“落地社区”——创新合理膳食宣传，推进全民营养科普。以“食之有节，动之有方”为行动口号，深入开展“五进”活动——进社区、进学校、进机关、进企业、进家庭。形式非常丰富，有健康讲座、现场咨询、群众性健身等，全方位把合理膳食、科学运动的核心知识送到大家身边。还将充分发挥健康生活方式指导员队伍的作用，深入一线开展个性化指导，让健康体重知识触手可及，让健康生活方式深入人心。

用一句话总结就是从监测到指导、从医院到家庭、从数据到服务，全方位护航大家的“营养餐桌”。

华龙网：很多市民朋友都想控制体重——一边想吃麻辣火锅，一边害怕肚子上的“游泳圈”越来越大。那您能不能给市民朋友推荐几个既满足重庆胃、又管得住体重的“折中吃法”？比如吃火锅时怎么选菜、蘸料怎么调，才能够不那么容易长胖？

王青：我们都知道重庆人讲究“无辣不欢”“无油不香”，真的不忍心让大家“一刀切”地全戒掉，关键是怎么吃得更聪明、更健康。

比如你今天想吃火锅，首先别着急点菜，可以想想自己今天的能量消耗大概是多少，给自己定一个适合的总量。问问自己：最想吃的菜是什么？它是不是高脂肪、高热量的（比如肥牛、肥羊、加工肉制品）？先判断一下，优先吃那些热量低、脂肪低的菜（像蔬菜、菌菇、豆制品），最后再吃自己最想吃的那些。这样一顿下来，既不用太担心会长胖，也能适度过过嘴瘾，吃火锅的开心一样不少。

当然，在选择锅底的时候也有窍门：优先选菌汤或番茄锅底。如果实在想吃辣，可以点鸳鸯锅，红汤少涮、清汤多涮；或者在调料里加一点小米辣，这样既满足了对辣味的需求，又减少了红汤里摄入的油。

涮菜顺序上，建议先煮蔬菜和菌菇垫底，增加饱腹感，再涮肉类和豆制品。毛肚、鸭肠这类烫几秒就熟的内脏可以吃，关键是控制好总量，别一次吃太多。

最后说说蘸料。想保留重庆风味又不长胖，可以放小米椒、干辣椒、蒜末、葱花、香菜，用醋和少量生抽调味，少放甚至不放香油、芝麻酱、沙茶酱这些“油盐炸弹”。这样调出来的蘸料，有咸味够辣，还不会给身体增加额外负担。——照着这样吃，火锅照样香，身材也不慌。

华龙网：有个“体重管理小贴士”的话，您最想说的是哪几条？

王青：首先，大家先要对照看看，自己到底算不算超重或者肥胖。对于18到64岁的成年人来说，BMI在18.5kg/m²到23.9kg/m²之间是正常的，再往上超过24kg/m²到24.9kg/m²这个范围就属于超重了，那么大于等于28kg/m²就属于肥胖。

我们提到的这个标准BMI，相信肯定有人不了解，那么这个是怎么计算出来的呢？就是用你的体重（公斤）除以身高（米）的平方——BMI=体重（kg）/身高（m²），大家可以尝试计算一下，了解自己的体重状况。除了看BMI，腰围也很关键——它比体重更能说明内脏有没有囤积脂肪。男性腰围超过或者等于90厘米（也就是2尺7），女性腰围超过或者等于85厘米（也就是2尺55），就属于“腹型肥胖”。这里要特别提醒一句：有的人BMI是正常的，但腰围已经超标了，这叫“隐性肥胖”，心血管疾病风险翻倍。

华龙网：刚才说的这套标准，是不是男女老少都通用呢？像家里的老人和正在长身体的小朋友，也能直接套用这个标准吗？

王青：老年人判断体重状况的概念则有所不同。对65岁以上的老人来说，我们一般不说“超重”或者“肥胖”，而是看“BMI是否在适宜范围内”。65到79岁的老人，BMI在20kg/m²到26.9kg/m²之间是最合适的，太轻了反而不好，容易营养不良、肌肉流失；80岁以上的高龄老人，BMI可以放宽到22kg/m²到26.9kg/m²，重点是要防止摔倒、保住肌肉量。

再说说孩子的情况，儿童的判断方法会稍微复杂一点，要结合年龄来看。主要有两种方式：第一是用BMI来判断，可以对照《6岁～18岁学龄儿童青少年性别年龄BMI筛查超重与肥胖界值表》，如果孩子的BMI大于或等于相应性别、年龄组的“肥胖”界值点，就属于肥胖。第二是看是不是中心型肥胖，也就是腹腔内和腹壁脂肪太多，这种肥胖跟高血压、高血脂、糖尿病关系非常密切。那么判断是否为中心型肥胖，有两种具体办法：一是量腰围，标准参照《7岁～18岁儿童青少年高腰围筛查界值》（WS/T 611—2018）来判断。二是算腰围身高比，腰围身高比=腰围（cm）/身高（cm），6到17岁的男生、6到9岁的女生，如果腰围身高比大于0.48；10到17岁的女生，如果比值大于0.46，建议判定为中心型肥胖。

华龙网：广大群众都在说减肥就像“打持久战”，已经很努力了，体重却总是原地踏步，面对这种普遍的焦虑，您给大家支支招，有哪些真正有效、好坚持的体重管理方法可以分享呢？

王青：管理好体重过程没有捷径，但有方法。一是心理建设先行：减肥前先问自己三个问题——为什么减肥、意愿多强、自控力有多少，硬撑只会半途而废。

二是目标具体量化：新手先定行为目标（如日行万步），再定体重目标。

三是管住嘴有战术：渝菜的“厚味”不一定靠高油高盐，多用蒸煮炖代替油炸、红烧等高油做法，把烹调油用量按照每人每天控制在30克以内、食盐控制在5克以内。同时，还要特别警惕酱油、蚝油、豆瓣酱......这些“隐形盐”。我们要巧用葱、姜、蒜、辣椒、柠檬汁、香菇、香菜这些天然食材来提味，出锅前再放盐，咸味不减，但盐的总用量可以大大减少。

四是迈开腿讲策略：成年人每周至少进行：150分钟中等强度运动（如快走、骑行），75分钟高强度运动(如快跑、跳绳)，或者两者组合。另外，还要加每周2次力量训练（如深蹲、俯卧撑）。

五是监测记录保成功：备好体重秤、腰围尺、日历，记录饮食、运动、体重变化；复盘进步与问题，及时调整计划，让努力看得见。

最后体重管理要循序渐进。减油减盐少糖......不是一蹴而就的事，大家别想着一次改到位。按照“每阶段减少10%—20%”的节奏，慢慢调整味蕾，让清淡的口味逐渐成为新的习惯。坚持一段时间你就会发现，原来少油少盐少糖一样可以吃得香、吃得好。

华龙网：家长们最牵挂的就是孩子中午在学校吃的那一顿。您能介绍市疾控中心在学校配餐工作中，到底扮演什么角色？有哪些实质性的举措吗？另外，在推动农村营养改善行动时，特别是在农村学校营养餐改善方面，有哪些举措？下一步有什么计划？

王青：家长们的心情，我们非常理解。首先我们要清楚了解的是：营养不良不是简单地指“吃得太少”，而是指营养不均衡。它既包括因偏食挑食、食欲不振等原因导致的贫血、营养缺乏，也包括因过量摄入碳酸饮料、高热量零食、高脂肪食物而引发的肥胖——这种肥胖本质上也是营养不良，因为热量超标的同时，必需的微量元素却严重不足。因此，当前学生群体中存在的贫血、营养不良以及“营养不良导致的肥胖”，实际上是同一类问题的不同表现，需要有针对性地统筹解决。孩子在学校的那一顿午餐，既是营养补给站，也是孩子健康成长的重要保障。市疾控中心在学校配餐工作中主要扮演三个角色：一是标准的制定者、二是风险的监测者、三是科学的推动者。

具体来说我们有三大实质性举措。

第一，实施学生营养改善计划营养健康状况监测。重庆作为大城市、大农村并存的直辖市，城乡之间的营养差距是我们工作的重点和难点。针对农村学校营养餐改善方面，目前已在全市范围内完成了三轮学生营养监测和评估，对12万多名农村学生进行了体格检测，完成了1.5万多名学生的血生化指标检测，掌握了农村学生营养状况的一手数据。基于这些数据，我们联合教育部门指导农村学校开展“营养优化”供餐，有针对性地解决学生贫血、营养不良和营养不良导致的肥胖等突出矛盾。同时，我们还在积极推动营养健康知识进课堂、进教材，努力培养农村学生终身健康的饮食习惯。在“十五五”期间，将更系统地推动农村学校学生营养改善，重点实施学校的膳食指导和学生营养教育，持续推进电子营养师配餐软件的使用，提高学校配餐人员工作能力，保障学生餐搭配科学营养。

第二，推进卫健系统校园餐提升行动。一方面，今年我市将推行“电子营养师”应用，指导区县卫健部门和学校管理人员运用数字化工具制定科学“带量食谱”，做到精准配餐。另一方面，依托疾控系统对学校食堂和供餐企业开展专项抽检，强化校园食源性疾病监测，实现风险隐患早发现、早预警。值得一提的是市疾控中心牵头制定适用于学校食堂的《营养健康食堂建设规范》这项地方标准，旨在通过标准化手段，指导食堂制定合理膳食配餐计划，提升营养健康服务水平，保障学生群体饮食安全和营养均衡。

第三，增强“家校社”的健康意识。着力培养一支专业队伍，通过营养指导员和校医培训提升从业人员专业能力。同时结合科普大赛和营养讲座，促进家校饮食理念同频共振。此外还将在“重庆疾控”官方微信公众号和其他主流媒体平台发布相关健康科普资讯，引导大家把健康知识转化为日常行动，关注膳食平衡，从一餐一饭做起，共建营养家庭，共享健康生活。

最后我想强调的是，守护孩子的“校园餐桌”是需要教育部门、学校、家长和社会共建，共同努力，让孩子们不仅“吃得饱”，更要“吃得好、吃得科学”。不管是在城里还是在农村，每一张“校园餐桌”都应该是营养健康的。