从“一锅乱炖”到统一量化 从各自为战到抱团出海 中国火锅底料有了通行全球“身份证”

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《火锅底料质量通则》

该标准是由重庆市计量质量检测研究院牵头，联合重庆周君记、四川天味、内蒙古小肥羊等多家行业头部企业共同起草的推荐性国家标准。该标准全面覆盖原料把控、生产要求、检验规则、标志标签、包装运输及贮存等全链条环节，终结了行业长期存在的产品定性难、质量参差等问题，目前已被部分国家和地区采用，作为进口中国火锅底料的质量认证参考。

痛点

作为预包装食品，火锅底料出口必须适应各目的国不同的政策法规和标准。企业每开拓一个新市场，就得从头摸索一套新规则

破局

国标不划定统一味道、不硬性规定香料配比，只聚焦全产业链安全底线与通用理化指标，兼容全国所有火锅品类

效应

在标准框架下，各地特色火锅正告别单打独斗，形成“中国火锅”集体品牌力

7月初的山东威海港，龙门吊缓缓起落，印有重庆周君记火锅食品有限公司（以下简称周君记）标识的2200箱火锅底料整齐码上远洋货轮，跨越黄海，目的地韩国仁川。

顺畅出海，放在十几年前，是重庆火锅企业不敢奢望的。这份打通出海堵点的底气，源自去年5月发布、今年6月1日正式落地实施的GB/T 45662-2025《火锅底料质量通则》。

这是我国火锅底料行业首部国家标准，由重庆市计量质量检测研究院牵头，联动重庆周君记、德庄、四川天味、内蒙古小肥羊等覆盖全国火锅风味版图的头部企业共同起草，终结了行业多年无统一标尺的乱象，为中国火锅底料送上一张通行全球的质量“身份证”。

无“标”可依 出口屡屡搁浅

故事要从20年前说起。

2006年前后，周君记刚完成搬迁扩建，建起西南地区首条食品类现代化生产线。产能上来了，周君记食品安全总监廖元国揣着样品就往欧美跑。可到了海关，对方翻来覆去就一个问题：“你这到底算调味品，还是复合汤料？”

廖元国答不上来。国内没有统一标准，企业拿不出全国通行的质量“身份证”。周君记早年出口美国的一批货，就因为产品分类界定不清，在海关滞留了整整三周。接下来检测报告做了一套又一套，审核周期又拉长数周，成本陡增。如此折腾，订单屡屡搁浅。海外进口商更是不敢签长期大单——没有国家层面的质量背书，谁知道下一批货会不会变样？

更大的隐患藏在配料表里。

重庆德庄董事长李德建回忆，企业自2008年起搭建科技研发平台，首创辣度标准化生产。但技术再牛，到了国外市场照样碰壁。

“作为预包装食品，火锅底料出口必须适应各目的国不同的政策法规和标准，尤其是牛油火锅底料中含有动物油脂，进口国准入监管要求更为严格，还涉及多项检验检疫内容。”李德建告诉记者，火锅底料若含有鸡粉等动物源性成分，在不少国家可能被直接归为违禁品类。企业每开拓一个新市场，就得从头摸索一套新规则。

“没有统一的‘中国标准’，就没有谈判的底气。”廖元国说。彼时，国内火锅江湖群雄并起，企业多依地方标准或自定规则行事，全国层面缺少一把统一的尺子。重庆市标准化研究院有关负责人坦言，在《火锅底料质量通则》出台之前，整个行业长期处于国家标准缺位的状态，产业痛点丛生。

火锅作为国民美食，底料覆盖麻辣、清汤等上百种风味的庞大谱系，牵连种植、加工、外贸等数十万从业者的生计。制定一部既能规范市场、又能与国际接轨的国家标准，早已是全行业共识。

南北论“标” 守牢安全底线

行业呼声之下，“舌尖上的论剑”在巴蜀大地拉开帷幕。

起草组集齐国内火锅三大流派代表企业：主打麻辣厚重的重庆企业、鲜香柔和的四川品牌、以清汤鲜美见长的内蒙古小肥羊。

“开会拍桌子、争到深夜是常态，各方都想把自家产品特征放进条文里。”廖元国全程参与多轮研讨，对当年激烈的讨论场面记忆犹新，数十场座谈、上百份产业问卷调研下来，各方始终难以达成共识。

僵局，被一位深耕调味品标准数十年的老专家一句深夜感言打破：“我们制定的是质量通则，不是固定口味配方。火锅传承千年，贵在风味包容，标准要守安全底线，不能束缚风味创新。”

一句话点醒全场，起草组迅速统一核心思路：国标不划定统一味道、不硬性规定香料配比，只聚焦全产业链安全底线与通用理化指标，兼容全国所有火锅品类。

解决口味之争，起草组又转向产品形态的技术革新。

过去，市场流通的火锅底料只有半固体牛油一种形态，无法适配露营、单人速食、家用快手烹饪等新兴消费场景。工作组整合全国市场消费调研数据，在传统半固体底料之外，创新增设固态、液态两大产品分类，这一条文的改动直接拓宽火锅底料快消赛道，轻便固态底料适配户外出行，清爽液态底料简化居家烹饪流程，为产业打开全新增长空间。

食品安全是标准的核心骨架。

通则从上游原料端建立管控门槛，对辣椒、花椒、牛油原料的重金属、农残、酸价划定统一限值；生产环节明确微生物全程管控规范；成品出厂设置强制出厂检验、型式检验双套规则，同时细化包装标签、仓储运输全链条要求。

市市场监管局工作人员表示，这套标准跳出单一地域视角，用统一量化指标破除区域市场壁垒，不管是重庆牛油红汤、四川清油、内蒙古清汤，都有一套公认的检验、判定依据。

国标护航 火锅香飘世界

事实上，新国标正式实施前，不少企业已对照其要求完成智能化改造，强化了原料验收、添加剂使用及农兽药残留等关键环节管控。

改变来得比预想更快。

2025年夏，重庆德庄一批20吨火锅底料发往欧洲，首次进军该市场。重庆海关两江海关深入企业，指导德庄对标进口国准入要求，精准管控关键环节。国际业务负责人王欣彦表示，有了统一标准和海关精细指导，拓展欧洲市场底气更足。

周君记在韩国深耕多年，此前每批出口都需重新解释产品属性、重新提交检测报告；如今海外进口商可直接参照中国国家标准核验，标准中严苛的食品安全指标已覆盖或超越多个目标市场准入要求。

2025年10月，德国科隆Anuga展会上，周君记携产品亮相。一位德国采购商评价其“既有东方特色，又符合现代食品标准化要求”——这种平衡对欧洲市场尤为关键。据廖元国透露，2025年周君记全年产值突破2亿元，同比大幅增长，海外订单增速远超国内。“标准替我们说话，不用再追着客户证明产品好了。”

“这不仅是重庆麻辣火锅的机遇，更是所有中国火锅品类的东风。”重庆市火锅产业协会会长陈国华表示，在标准框架下，各地特色火锅正告别单打独斗，形成“中国火锅”集体品牌力。从红汤到清鲜，中国火锅底料标准包罗万象，正成为文化输出的鲜明载体。

从“一锅乱炖”到“有标可依”，从各自为战到抱团出海——这锅沸腾的中国味道，自此有章可循，行稳致远。

新重庆-重庆日报记者 周盈