两江新区10碗菜⑧丨张旖旎:白砍鸡书写的团圆“家书” 在麻辣鲜香中传承
2025-04-30 12:05:41 来源: 第1眼TV-华龙网
编者按:
四方食事,一碗人间烟火;山城滋味,最是暖胃暖心。每一道家常菜里,都藏着岁月的温度、家人的挚爱、邻里的温情,以及这座城市最质朴的深情。即日起,第1眼TV-华龙网推出原创专栏——两江新区10碗菜,聚焦进入“渝味360碗·山城人家”家常菜名册的两江新区10碗家常菜,听主厨们讲述“一菜一人生”的烟火故事,看两江新区如何以美食为纽带,串起邻里情、凝聚社区力。
第1眼TV-华龙网讯(张颖绿荞)“妈,您尝尝,看是不是那个味儿。”张旖旎的父亲轻声说着,将一碟白砍鸡推到她奶奶面前。老人夹起一块鸡腿肉,蘸了蘸红亮亮的调料,慢慢咀嚼,眼角皱纹舒展开来:“对头,就是这个麻辣鲜香的味。”
每年除夕,白砍鸡都会作为“大菜”出现在张旖旎家的团年饭餐桌上。从奶奶到父亲,再到张旖旎,白砍鸡的香气始终萦绕在两江新区大竹林街道的这户家庭厨房里。
这道承载着三代人记忆的菜肴,不仅仅是舌尖上的传承,也是属于这个“小家”的至爱。

小板凳上学艺
1997年出生的张旖旎,童年记忆里最鲜活的画面,总是和厨房有关。
每到年夜饭前夕,5岁的她就会搬着小板凳,坐在土灶旁看奶奶处理三黄鸡。老人布满老茧的手灵巧地翻动着,把葱段、姜片、花椒塞进鸡肚子。“这叫给鸡‘穿衣裳’。”奶奶用当地方言念叨着,“穿得好,煮出来才香。”
灶膛里的柴火噼啪作响,大铁锅里的水渐渐沸腾。年幼的张旖旎仰着头,看蒸汽顶得锅盖“咔嗒”响。“那时候觉得奶奶像魔术师,普通鸡肉经过她手,就能变成金黄油亮的美味。”
最让她着迷的是调制蘸料的环节。奶奶的调料碗里,糊辣壳、芝麻、花生碎组成一幅褐色“地图”,浇上热油“刺啦”一声,香气能蹿到巷子口。“奶奶总说‘五分麻五分辣’,这个比例我记了二十几年。”

母子接力赛
“加足量冷水,大火煮开后撇去浮沫,转小火浸煮30至40分钟,误差在30秒左右。”
2015年除夕,张旖旎父亲对着电子温度计念叨,额头上沁出细密的汗珠。泛黄的图纸背面,密密麻麻记录着“母版配方”:“鸡腹塞葱段3根(长约8cm)”“煮好的鸡肉要浸泡冷水20分钟”……这些堪比机械图纸的备注,是他用半年时间从母亲那里学来的。
张旖旎记得,父亲第一次独立完成的白砍鸡,鸡皮被冰水激得不够紧致。奶奶却吃得津津有味:“火候差两分,心意满十分。”后来每次家庭聚餐,父亲接过奶奶的担子,做起了那道熟悉的白砍鸡。
八十岁的奶奶则在一旁打辅助,用滚烫的油酥好花生米,再用热油浇在新鲜的辣椒粉上,香味瞬间弥漫整个厨房。

九零后的传承
2024年春节,轮到张旖旎主厨。
27岁的她独自行动,在菜市场挑鸡时紧张得手心出汗。
“要选冠子红、脚杆黄的跑山鸡。”她默念着家传口诀,视频电话那头的父亲远程指导。
切鸡块时遇到了难题。奶奶和父亲做的白砍鸡,每块都带着均匀的“鱼鳞纹”,她怎么切都参差不齐,只好让菜市场代刀。父亲见状接过刀示范:“下刀要像春风拂柳——快、轻、准。”刀光闪过,鸡骨头断面竟闪着珍珠般的光泽。
“当我端着香辣开胃的白砍鸡上桌,家人们惊喜又欣慰的眼神,让我眼眶泛红。”张旖旎突然理解了这种固执的传承。
“芝麻爆开的声音、花椒和辣椒融合的色泽,这些都是密码。”她说着打开手机相册,里面存着奶奶1985年、父亲2015年和她今年做的白砍鸡照片,“你看,连摆盘的弧度都一样。”
时光在油盐酱醋中静静流转。从奶奶土灶旁跃动的火光,到父亲笔记本上的细节备注,再到张旖旎手机相册里并排的“时空切片”,白砍鸡的金黄油亮始终未变。
这抹舌尖上的记忆,是柴米油盐写就的家书,是滚烫热油封存的血脉密码。当除夕的筷子又一次同时伸向那碟红亮蘸料,光阴便在这麻辣鲜香中团圆——原来最动人的传承,从来不需要宏大叙事,只需一句“对头,就是这个味”,就足以让整个家族的温暖在味蕾上绽放。
责任编辑:董霞


